為什么多數(shù)食品企業(yè)對HACCP體系絕口不提?答案是：一，它不是國家強制標準;二，消費者不熟悉它;三，它太嚴格了。既然如此，何必自找麻煩?避開HACCP體系，可算是聰明又省事。果汁品牌清谷田園卻不要這種聰明，反而以科學(xué)嚴謹?shù)腍ACCP體系為工具和標尺，一步步攀登質(zhì)量制造的新階梯。

　　按照國際標準CAC/RCP-1(食品規(guī)范通則)的定義，HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點)是鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種管理體系。與傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測不同，HACCP管理體系的目標是確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備、食用全過程安全，為危害識別、評價、控制提供一套科學(xué)、合理、系統(tǒng)的方法。HACCP的雛形出現(xiàn)在太空食品行業(yè)，是阿波羅計劃中太空食品衛(wèi)生監(jiān)督的管理體系，專門用于生產(chǎn)供宇航員食用的食品。經(jīng)過多年發(fā)展，HACCP體系已經(jīng)成為食品安全生產(chǎn)的可靠工具。

　　清谷田園通過并建立HACCP體系認證。但通過認證對于這家新銳果汁和食品企業(yè)來說，是采用HACCP體系最不重要的部分。之所以知難而上，是因為清谷田園的管理團隊意識到，HACCP的方法和標準，能夠幫助他們切實提高質(zhì)量制造的水平。

　　整個HACCP體系牢牢建筑在作為基礎(chǔ)的七條原則之上，每一條原則都是一級“質(zhì)造”臺階。

　　第一級臺階，進行危害分析和提出預(yù)防措施(Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)。在生產(chǎn)中，任何一道工序都會影響到產(chǎn)品安全和質(zhì)量。在生產(chǎn)之前，清谷田園生產(chǎn)線上全部崗位的員工按程序進行專題討論，人人都要闡述自己的觀點，討論投入品和每一道工序有可能存在和產(chǎn)生危害的情況。針對所有的危害，制定行之有效的控制措施，確保每一道工序符合設(shè)計要求。

　　第二級臺階，確定關(guān)鍵控制點(Identify Critical Control Point)，重點關(guān)注最有可能產(chǎn)生危害的工序。第三級臺階，建立關(guān)鍵限值(Establish Critical Limits)。關(guān)鍵限值的思想和容差是一致的，即明確每一道工序參數(shù)允許的波動范圍。第四級臺階正是第二級和第三級臺階的延續(xù)，關(guān)鍵控制點的監(jiān)控(CCP Monitoring)，它要求對重點關(guān)注的關(guān)鍵控制點建立監(jiān)控系統(tǒng)!監(jiān)控系統(tǒng)包括監(jiān)控對象、方法、頻率、人員。監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)計，經(jīng)過了清谷田園管理層和一線員工多次討論，是匯聚眾人智慧的作品。

　　登上四級臺階之后，仍然要主動管理風(fēng)險。第五級臺階，糾正措施(Corrective Actions)，就是考慮到工序參數(shù)超出關(guān)鍵限值的概率不為零，為此準備的應(yīng)對預(yù)案。為了不斷完善上述環(huán)節(jié)，適應(yīng)生產(chǎn)中出現(xiàn)的實際情況，還有第六級臺階，驗證程序(Verification Procedures)。驗證程序要求剖析工序，并在全員參加的討論中遍歷人員、設(shè)備、原料、操作方法、生產(chǎn)環(huán)境、檢測方法等影響因素。最后，攀上第七級臺階，建立記錄保持系統(tǒng)(Record-keeping System)。在清谷田園這一實例中，文件化之后的HACCP規(guī)則超過20萬字，讓整個體系定型。

　　現(xiàn)在市場上每一瓶“清谷田園系列果汁飲料”都是按照這20萬字的規(guī)則生產(chǎn)出來的。把生產(chǎn)過程做得如此復(fù)雜是必要的嗎?西方人說，魔鬼在細節(jié)里;中國人說，千里江堤潰于蟻穴。對消費者頭等關(guān)注的食品安全，把防微杜漸的措施體系化、制度化，是負責(zé)任的食品企業(yè)的第一要務(wù)。HACCP這樣的管理工具，正適合用作攀登“質(zhì)造”階梯。