俗話說(shuō)，“民以食為天”。吃什么，怎么吃，不僅關(guān)系到每個(gè)人的身體健康，也關(guān)系到一個(gè)國(guó)家的農(nóng)業(yè)發(fā)展，關(guān)乎一個(gè)民族的未來(lái)。
傳統(tǒng)主食饅頭在日常生活中占據(jù)著重要的地位。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)每年傳統(tǒng)面制主食消耗小麥占總產(chǎn)量的75%。其中饅頭消費(fèi)量占面制食品總量的30%以上。
食品、服裝、語(yǔ)言被稱為一個(gè)民族的文化載體和文明象征。然而，以饅頭、面條、餃子等為代表的傳統(tǒng)面制主食產(chǎn)業(yè)，卻未能夠與時(shí)俱進(jìn)，創(chuàng)新發(fā)展。顯然，這是一個(gè)被忽略的大市場(chǎng)。如果產(chǎn)業(yè)化跟不上，饅頭遲早會(huì)敗給面包。
傳統(tǒng)主食的尷尬
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師李里特是較早建議國(guó)家科研管理部門重視中國(guó)傳統(tǒng)蒸煮食品基礎(chǔ)研究的食品科學(xué)家。他認(rèn)為，外國(guó)培訓(xùn)中國(guó)人做面包，主要目的是出售小麥。我們國(guó)家的小麥主要是中筋小麥，最適合做蒸煮食品。一旦我們的孩子吃慣了面包，以后中國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品就沒(méi)出路了，賣不出去了。近代以來(lái)，蒸煮食品的創(chuàng)新很多是日本人搞的，比如方便米飯、方便面等。上世紀(jì)80年代，我國(guó)曾提出中國(guó)人主食產(chǎn)業(yè)化的口號(hào)，但辦法卻是推廣面包、三明治。而傳統(tǒng)蒸煮主食的科研，幾乎是空白。他說(shuō)，當(dāng)時(shí)大學(xué)食品專業(yè)教材里許多內(nèi)容是講怎樣做面包、罐頭，但講饅頭、面條、豆腐這些中國(guó)自己的典型蒸煮食品的反倒沒(méi)有，甚至連什么是好的饅頭也不能準(zhǔn)確描述。
李里特認(rèn)為，上世紀(jì)80年代，我國(guó)一些地方把小麥育種放在適用于加工面包的高筋小麥和適用于制作糕點(diǎn)的低筋小麥上，實(shí)踐證明，這種做法不利于我國(guó)小麥乃至主食產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。在我國(guó)，面包所消耗的面粉只占總消耗量的4%左右，很難作為餐桌主食，市場(chǎng)容量有限。一味鼓勵(lì)種植和使用進(jìn)口小麥?zhǔn)遣环衔覈?guó)國(guó)情的，也不利于我國(guó)農(nóng)業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展和“三農(nóng)”問(wèn)題的根本解決。
經(jīng)過(guò)20多年的發(fā)展，西式快餐已經(jīng)對(duì)我國(guó)的飲食行業(yè)發(fā)展、飲食文化等造成了一定的影響。目前在中國(guó)市場(chǎng)上，還沒(méi)有與麥當(dāng)勞、肯德基相提并論的中式快餐品牌。
與此同時(shí)，洋快餐的非健康性和非安全性也日益凸顯。由于一些洋快餐屬于三高（高熱量、高脂肪、高蛋白質(zhì)）和三低（低礦物質(zhì)、低維生素和低膳食纖維）食品，且其營(yíng)養(yǎng)成分單一，營(yíng)養(yǎng)嚴(yán)重失衡，在國(guó)外被稱為“垃圾食品”。
以洋快餐為代表的烘焙、煎炸食品，在我國(guó)顯然不能成為食品主流。我國(guó)“十一五”規(guī)劃糧食行業(yè)的起草參與人、中國(guó)糧油學(xué)會(huì)原副理事長(zhǎng)劉興信認(rèn)為：相比而言，蒸煮食品在節(jié)能、安全、營(yíng)養(yǎng)方面更具優(yōu)越性，容易做到糧菜合一，葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)比較均衡。中國(guó)傳統(tǒng)主食品工業(yè)經(jīng)過(guò)了漫長(zhǎng)的探索，正在步入快速增長(zhǎng)期，方便面、八寶粥、速凍水餃等已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了向工業(yè)化生產(chǎn)的跨越。但是，全國(guó)半數(shù)人口消費(fèi)的饅頭卻在工業(yè)化的道路上步履蹣跚。
饅頭產(chǎn)業(yè)化難在哪里
饅頭產(chǎn)業(yè)化到底難在哪里？專家們認(rèn)為，產(chǎn)品缺乏標(biāo)準(zhǔn)、操作不規(guī)范、生產(chǎn)機(jī)械化程度低、科技含量不高、無(wú)準(zhǔn)入制度是影響中國(guó)主食產(chǎn)業(yè)化的“瓶頸”。
國(guó)家技術(shù)監(jiān)督管理部門先后出臺(tái)了28類食品的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，惟獨(dú)對(duì)人們一日三餐離不了的饅頭，卻缺乏相應(yīng)的管理辦法。
不少人認(rèn)為，連老太太都會(huì)蒸的饅頭，能有什么科技含量？我國(guó)糧食加工行業(yè)著名專家、原北京市糧食局總工程師張?jiān)嗾f(shuō)：“面粉如何做成饅頭看似簡(jiǎn)單，但包括了發(fā)酵方法、原料配方、工序選擇、工藝指標(biāo)、影響因素、嗜好性評(píng)價(jià)等多個(gè)課題，涉及生物技術(shù)、谷物化學(xué)、發(fā)酵學(xué)、食品工程、機(jī)械學(xué)等多門應(yīng)用學(xué)科的研究和技術(shù)，有些方面的技術(shù)含量比烤面包難得多。我國(guó)面條產(chǎn)業(yè)化最初是在日本人推出成套加工技術(shù)和相關(guān)設(shè)備的基礎(chǔ)上開(kāi)創(chuàng)的，面條的產(chǎn)業(yè)化催生了華龍、康師傅、統(tǒng)一等一批大企業(yè)、大品牌。饅頭作為和面條并列的兩大傳統(tǒng)主食品之一，沒(méi)有外來(lái)力量的推動(dòng)。當(dāng)前我國(guó)發(fā)展較快的以冷凍為主的蒸煮類食品，所占的市場(chǎng)份額也很低。”