年底臘味飄香，香腸、臘肉都是應節(jié)食品。但臘制品含有亞硝酸鹽，由此會引發(fā)癌癥疑云，但臘味向來是過年過節(jié)的象征符號之一，完全不吃始終少了些年味。怎么吃才是關鍵。
中山大學附屬第三醫(yī)院營養(yǎng)科副主任卞華偉說，既然臘味是含亞硝酸鹽的食物，那么要減少攝入亞硝酸鹽的量唯有少吃臘味，不把臘味當常規(guī)菜，不用臘味替代新鮮菜。此外，亞硝酸鹽的危害更多地出現(xiàn)在制作過程和制作完臘肉后多長時間吃上。
自制臘味
多放鹽，放置兩周以上
現(xiàn)在市面上有多種品牌臘肉購買 ，但不少家庭仍堅持著自己做臘肉的傳統(tǒng)。這里有健康訣竅：不要放太少鹽，放置兩周以上再吃。
臘肉為什么都很咸?這有食品安全上的原因。腌制臘肉的用鹽一般要求達到10%～15%，約為一斤豬肉約放1量食鹽，鹽雖不能直接殺菌，但一定濃度的鹽能抑制許多腐敗微生物的繁殖，對腌臘制品具有防腐作用。如果鹽放得不夠，肉類變質(zhì)會產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，這讓食物的危險性增大。所以，腌臘肉一定不能少放鹽，即使臘肉太咸，可以先用水煮煮，去點鹽味再烹飪。而不能因為怕咸而少放鹽。
臘肉做完了掛在家中，使用時記得一個原則：臘肉不能吃新鮮的。這不僅是入味不入味的問題。因為亞硝酸鹽在1周～14天達到最高值。2周后含量開始降低。如果你正吃了1周～2周內(nèi)新制的臘肉，無疑會增加危險性。
購買臘味
選正規(guī)品牌，少吃為妙
每當提起“亞硝酸鹽”，跟它聯(lián)系在一起的詞匯往往是癌癥，因為亞硝酸鹽與食物中的蛋白質(zhì)分解物相結合，可形成亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物質(zhì)。其實大家不用過于擔心。卞華偉說，亞硝酸鹽是一種食品添加劑，作用是保鮮，在肉制品加工過程中作為護色劑和防腐劑添加，如肴肉、香腸、方肉等的制作，都可按規(guī)定加入適量，過量才是不允許的。
還有一個觀念值得更正：亞硝酸鹽不是直接致癌物，只是促發(fā)癌物，不必要談“硝”色變。一般我們購買的臘肉制品都會含有亞硝酸鹽，只要產(chǎn)品合格，含量不超標就行。
雖然如此，要減少攝入亞硝酸鹽的量唯有少吃臘味，不把臘味當常規(guī)菜大量吃，不用臘味替代新鮮菜，吃的頻率別太高，應該問題都不大。因為無論臘肉如何優(yōu)質(zhì)，畢竟是含有較多鹽分的食物，其中的營養(yǎng)成分也有較大損失，不能與新鮮肉的營養(yǎng)價值相當。有說法認為，吃臘肉的同時多吃維生素C可以幫助阻止致癌物形成。卞華偉認為，維生素C有抗氧化作用，理論上似乎說得通，但吃進去后能不能起到足夠作用很難說清，也無法保證。少吃為妙才是保障。
此外，先把臘肉切好，用水煮加熱也能讓一部分亞硝酸鹽溶解到水里，又方便烹飪，去其咸味。
菜同樣不得“暴腌”
腌菜是經(jīng)過缺氧的環(huán)境下發(fā)酵的，其實跟腌制臘肉是同一個道理，也要奉行放足夠鹽，放置2周之后再吃的原則。只有腌制幾天就食用的暴腌菜，以及雜菌污染大、腌制時間不足的泡菜、酸菜才有促進致癌的問題。而家庭涼拌菜要即拌即吃，如果放置過久食物變質(zhì)也會產(chǎn)生安全隱患。