日前，在廣州日報舉行的“燒鵝30強”專家評選會上，燒鴨冒充燒鵝竟成專家們熱聊的話題。有些商家還對燒鴨進行“整形”，使得消費者更難區(qū)分。記者日前邀請專家一同到市場暗訪，竟發(fā)現(xiàn)10家燒臘店有5家用燒鴨冒充燒鵝。

　　專家介紹，按照北方菜的做法，鴨比鵝好吃，但是按照南方菜的做法，鵝比鴨更好吃。因此，在南方，鵝比鴨的價格更貴。“因此，市場上不少人用燒鴨冒充燒鵝。”世界中餐名廚協(xié)會常務(wù)主席、國際評委余永文直言。這一說法得到了其他專家的認同。

　　“最正宗最好吃的燒鵝，用的是黑鬃鵝，但有些商家為了節(jié)約成本，或者以低價格參與競爭，會用其他草鵝品種代替，還有的是用凍鵝。”余永文說。據(jù)介紹，同等重量的鴨和鵝，在廣東的價格相差一倍。目前，毛鴨的價格為6～7元/斤，而毛鵝的價格為14～15元/斤。

　　國家職業(yè)技能燒臘專家組組長黃嘉東介紹說，并不是所有鴨都能代替燒鵝的，要選個頭比較大、比較肥的大白鴨。“活的鴨鵝，是很容易辨認的，可通過辨毛色、看掌蹼等，最容易的是，看頭頂部是否有髻，鴨是沒有這種凸起的。但是，燒制好的鴨鵝，拔了毛、去翼去腳，就不大好辨認了。加上有些不良商家還對鴨進行整形，鴨頭也能長髻，甚至對比較尖的鴨屁股，用加熱鐵板進行壓平等手段，使得分辨鴨鵝特征的關(guān)鍵部位都不存在了。”

　　為了讓燒鴨更像燒鵝，一些不良商家將整容整形的招數(shù)用在鴨身上。

　　“用鴨心塞入鴨頭，可以使鴨頭上長髻，燒制后和燒鵝像極了。”黃嘉東進一步解釋道，“之所以知道這種做法，是因為清明節(jié)很多市民拜祭后，會將祭品燒鵝整只拿到酒樓加工，我們看到明明是鴨，但是頭上卻有高高的髻，切開一看，才發(fā)現(xiàn)了這個秘密，而這種情況并不少見。”

　　昨日，記者找到一位燒臘師傅，為我們演示燒鴨如何整形成燒鵝。燒臘師傅說，要想將鴨變成鵝，關(guān)鍵就是將鴨頭整形成鵝頭的樣子，給鴨做髻，整形的“材料”一般用鴨心、雞心甚至軟骨等。該師傅將鴨心用刀切成鵝髻一般大小待用。該師傅的食指從大白鴨喉嚨的切口處插進，剝開皮肉直到頭頂，最后反復(fù)用力將鴨頭頂?shù)钠ぁ绊敗背赏怀龅囊粔K，然后將鴨心塞進形成鵝髻形狀處，再從外面把形狀調(diào)整好。記者看到，鴨頭上立即出現(xiàn)了高高的髻，形狀和鵝頭上天生的髻一模一樣。接著，師傅將這只鴨用烹制燒鵝同樣的方式進行腌制、吹氣、涂皮等，再將鴨固定在環(huán)上，進行整個形態(tài)的調(diào)整，之后晾皮、燒烤。經(jīng)過燒烤后的“整容鴨”和真正的鵝令人難以分辨，真是“巧奪天工”！(林曉麗)

　　如何辨認燒鵝和燒鴨

　　看腿燒鴨腿比較短，基本與屁股齊；燒鵝腿明顯長于屁股，而且比較粗壯。

　　看毛和皮沒有拔干凈的毛中，如果有白毛的一定是鴨。燒鵝皮上的網(wǎng)紋很明顯很深，燒鴨皮上的網(wǎng)紋比較淺，不明顯。

　　辨口感鵝纖維比較粗，燒鵝肉質(zhì)粗糙、肉中帶汁，且有甘香味；燒鴨的肉比較細嫩，香味不如燒鵝，更多的是配料的味道。